Quelle est la différence entre le rébaudioside A et le rébaudioside M ?

Stéviosideest un type de substance glycosidique présente dans les feuilles de stévia et constitue également la partie la plus sucrée de la stévia. Sa fonction et son goût se rapprochent le plus du sucre. Selon les différents composants sucrés, il peut être divisé en glycoside de stévia A, glycoside de stévia B, glycoside de stévia C, glycoside de stévia D, glycoside de stévia E et glycoside de stévia M. La teneur en glycoside M (c'est-à-dire Reb M) et en glycoside D (Reb D) dans les feuilles est extrêmement faible, encore inférieure à celle du Reb A ou d'autres glycosides.

Rébaudioside Une caractéristique

Reb A, ouRébaudioside A, est le glycoside de stéviol le plus abondant et le plus connu, apprécié pour sa douceur intense. Il est souvent extrait et utilisé comme substitut du sucre dans divers produits alimentaires et boissons. Reb A est très recherché pour ses propriétés zéro calorie, ce qui en fait une option intéressante pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sucre. Largement utilisé, Reb A est environ 250-300 fois plus sucré que le sucre.

Caractéristique du rébaudioside M

Reb M, abréviation deRébaudioside M, est un glycoside de stéviol de synthèse présent dans la stévia. Reb M offre un goût net et remarquablement sucré sans l'arrière-goût amer parfois associé à d'autres glycosides de stéviol. Cela en fait un choix souhaitable pour les fabricants souhaitant créer des produits ayant un goût similaire à celui du sucre tout en réduisant la teneur globale en sucre. C'est 225-250 fois plus sucré que le sucre.

Améliorer le goût - utilisation mixte d'édulcorants

En tant que substitut naturel du sucre utilisé depuis longtemps, la demande de glycosides de stéviol continue de croître, la plupart des nouveaux produits étant concentrés en Amérique du Nord, en Asie et en Europe occidentale. Les boissons restent la principale catégorie de libération de nouveaux glycosides de stéviol. En outre, les produits de nutrition sportive, les produits laitiers, les snacks et les bonbons ont connu une croissance significative, et de nouvelles catégories telles que les desserts, les glaces et les produits de boulangerie sont progressivement introduites. Le stévioside a attiré beaucoup d'attention dans l'industrie alimentaire et des boissons en raison de sa nature naturelle et de sa valeur calorique presque nulle, mais son amertume et son arrière-goût désagréable constituent des obstacles majeurs à son application.

"Nous n'avons jamais cessé d'explorer la question de l'après-amertume pour la résoudre"

L’histoire des applications des substituts du sucre est longue et chaque produit a ses propres caractéristiques. La combinaison de différents édulcorants rehaussera le goût et compensera les défauts.

• Stévioside+Érythritol

En tant qu'édulcorant de haute intensité, les glycosides de stéviol (principalement Reb A et Reb B) ont un début de douceur relativement lent, une augmentation significative du goût sucré et sont sujets à un arrière-goût durable. l'érythritol peut modifier la courbe temporelle de douceur et éliminer certaines traînées.

• Stévioside+Allulose+Mogroside

La combinaison de stevia rebaudiana, d'allulose et de glycoside Mogroside grosvenorii a un goût très similaire à celui du sucre. Il convient aux boissons gazeuses et non gazeuses, aux produits de boulangerie, aux desserts glacés, aux sirops, aux chewing-gums et aux bonbons. Il peut favoriser l’amélioration des fonctions de liaison à l’eau et de brunissement grâce à la réaction de Maillard.

• Stévioside+Érythritol+Mogroside+Allulose

Ce mélange fait jouer pleinement les avantages de chaque édulcorant tout en éliminant leurs inconvénients respectifs. Par exemple, l'érythritol et l'allulose peuvent neutraliser le goût du stévioside et du Mogroside ; L'allulose peut contrecarrer le goût frais et les propriétés endothermiques de l'érythritol, réduisant sa cristallinité et abaissant le point de congélation des aliments surgelés, participant ainsi à la réaction de Maillard.