Glycosides de stéviaLes extraits de stevia, également connus sous le nom d'édulcorants à base de stevia, sont une série d'édulcorants à haute intensité naturellement présents dans les feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. Leur pouvoir sucrant est environ 200-300 fois supérieur à celui du saccharose (sucre).
Il présente les avantages d'être sans calories, de ne pas augmenter la glycémie (indice glycémique 0) et d'être extrait de sources végétales naturelles. Il est largement utilisé dans les aliments et boissons sans sucre et hypocaloriques. Le code européen des additifs alimentaires est E960.
Types deGlycosides de stévia
Le stévioside et le stévioside A sont les principaux édulcorants, tandis que d'autres composants sont présents en petites quantités dans les feuilles de Stevia. Ces glycosides de stéviol sont des glycosides d'alcool de stéviol, avec des structures moléculaires différentes mais ayant tous le même squelette de base, à savoir l'alcool de stéviol.
La différence entre eux réside dans le type et la quantité de fragments de glucose liés par des liaisons glycosidiques en C-13 et C-19, qui déterminent leur propre structure chimique et leur goût.
Il semble que plus les glycosides de stéviol contiennent de glucose, plus ils sont sucrés et moins ils sont amers. Le stévioside possède trois fragments de glucose, tandis que la rébaudine A en possède quatre et la rébaudine M en possède six. Parmi ces trois, la rébaudine M a le meilleur goût, suivie de la rébaudine A et à nouveau du glycoside de stéviol.
Les feuilles de stévia contiennent 6 % -10% de glycosides de stéviol, 2 % -4%Rébaudioside A, et 1 % -2 % d'autres glycosides de stéviol mineurs (rébaudiosides B, C, D, E, F et M, disaccharides de stéviol, glycosides de stéviol et dulcosine A).
Actuellement, plus de 70 types de glycosides de stévia ont été découverts, mais la plupart d’entre eux manquent de données pertinentes sur leur pouvoir sucrant en raison de leur faible teneur.
La teneur en glycosides de stéviol représente environ 60 % -70 % du total des glycosides de stéviol ; vient ensuite le rébaudioside A, qui représente environ 15 % à 20 % du contenu total ; Le troisième est le rébaudioside C, avec une teneur d'environ 5 %.
Quelle est la différence entre le stévioside et le rébaudioside A ?
Le stévioside et le rébaudioside A sont deux édulcorants naturels majeurs présents dans les feuilles de la plante de stévia. Ils ont la même structure de base que le stéviol, mais ce dernier possède une fraction de glucose supplémentaire, ce qui explique leur différence.
Voici les deux principales comparaisons :
Solubilité dans l'eau:le rébaudioside A est plus soluble dans l'eau, avec une solubilité de 1%.
Goût sucré et utilisations:le reb A est plus sucré que le stévioside, sans amertume significative, et est largement utilisé que le stévioside. Le reb A était considéré comme la stévia commerciale la plus savoureuse, mais plus tard est venu le rebaudioside M (reb M).
Quelles sont les utilisations du stévioside ?
Le stévioside a été isolé et utilisé pour la première fois dans les aliments et boissons à faible teneur en sucre ou en sucre libre et à calories réduites, entre autres glycosides de stéviol. Avec les avantages d'un produit naturel à base de plantes, sans calories, il n'augmente pas la glycémie (sans danger pour les diabétiques).
En mettant l’accent sur la réduction de l’apport calorique et de la consommation de sucre, et en privilégiant les édulcorants naturels à haute intensité, certains fabricants de produits alimentaires et de boissons abandonnent l’utilisation d’édulcorants artificiels au profit d’édulcorants à base de stévia et d’édulcorants à base de fruit de moine.
Lorsqu'il est utilisé comme substitut du sucre, seule une petite quantité de stévioside est nécessaire pour atteindre l'effet édulcorant souhaité en raison de son caractère environ 250-300 fois plus sucré que le sucre de table.
Cependant, ses utilisations ne sont pas aussi larges que celles du reb A en raison de son goût désagréable.
Application de l'alimentation et des boissons
Glycosides de stéviolsont des édulcorants non nutritifs qui peuvent être utilisés comme alternatives aux édulcorants artificiels (par exemple l'aspartame, l'acésulfame k, la sucralose, la saccharine, le néotame), et avec des propriétés 200 à 300 fois supérieures à celles du sucre, zéro calorie, zéro index glycémique, ne provoque pas de carie dentaire, n'augmente pas la glycémie et convient aux diabétiques, il convient à la production d'aliments à réduction d'énergie et sans sucre.
Les glycosides de stéviol sont largement utilisés dans les aliments tels que les boissons gazeuses, les produits laitiers, le thé, les jus de fruits, les produits de boulangerie, les confiseries, les cornichons, les desserts, etc. Ils sont souvent associés à des édulcorants artificiels.