Le sucre exerce une forte attirance sur les êtres humains, non seulement parce qu'il contient beaucoup d'énergie, mais aussi parce qu'il peut activer le système de récompense (plaisir) dans le cerveau, déclenchant ainsi un comportement de « dépendance au sucre ». Avec les progrès de la recherche, les gens sont de plus en plus conscients des problèmes de santé tels que l’obésité provoqués par une consommation excessive de sucre. Il existe de nombreux types d'édulcorants, et la recherche d'édulcorants verts, sains, faibles en calories et de bon goût est devenue la demande de nombreux consommateurs. En remplacement du sucre, les édulcorants naturels présentent des caractéristiques de sécurité et de stabilité, et l'échelle du marché est en constante augmentation. Alors, que sont les édulcorants naturels, quels sont les édulcorants naturels courants et quelles sont leurs caractéristiques ?
Définition deédulcorants naturels
Les édulcorants naturels sont généralement une classe de composants chimiques sucrés directement extraits de la nature ou correctement modifiés, dont la plupart sont des métabolites secondaires de plantes ou de micro-organismes. Comparés aux édulcorants de première génération représentés par le saccharose et aux édulcorants de deuxième génération représentés par le cyclamate de sodium, les édulcorants naturels ont non seulement un goût sucré élevé et peu de calories, mais présentent également les avantages d'une bonne solubilité, d'un bon goût, d'une stabilité élevée et ont généralement les caractéristiques des effets non toxiques et secondaires. Certains d’entre eux ont également des fonctions physiologiques telles que l’anti-allergie et l’amélioration de la régulation immunitaire. Par conséquent, les édulcorants naturels peuvent être largement utilisés dans toutes sortes d’aliments et offrent de grandes perspectives de développement et d’application.
Les édulcorants naturels couramment utilisés dans l'industrie alimentaire comprennent le stévioside, la siraitine, la glycyrrhizine, le stéatoside, les protéines sucrées (Soma sweet, etc.) et les alcools de sucre, tels que l'érythritol, le xylitol, le sorbitol, le maltitol, le mannitol, le lactol, etc. (voir tableau 1). pour plus de détails).
Tableau 1 Comparaison des édulcorants naturels courants
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édulcorant naturel |
douceur |
Calories |
caractéristiques aromatiques |
Caractéristiques de sécurité et physiologiques |
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utilisé |
Autres caractéristiques |
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glycoside de stéviol |
150-300 |
1/300 |
Doux, amer, réglissé, métallique |
Haute sécurité, non cancérigène, non toxique, sans effets secondaires, sans danger pour la consommation |
0.91 |
Illimité |
Substance non fermentescible, de nature stable, bactériostatique, ne se décolore pas lors du traitement, résistance aux températures élevées, stable à la chaleur et à l'acide-base |
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Mogroside |
300 |
zéro calorie |
Doux, frais, réglissé |
Il est sûr et non toxique, possède une certaine activité anti-oxygène, protège le foie, renforce l'immunité, inhibe les bactéries buccales et contrôle la glycémie. |
- |
Illimité |
Il est souvent utilisé comme substitut du sucre chez les patients obèses et diabétiques. |
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glycyrrhizine |
50-100 |
peu calorique |
Doux, réglissé |
Il est sûr et non toxique, masquant le mauvais goût amer et l'odeur de certains composants alimentaires. |
1.86 |
Illimité |
Dans les aliments transformés à haute température, tels que la viande et les produits de boulangerie, il peut éviter les dommages de couleur, d'arôme et de goût causés par la cokéfaction des aliments. |
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rubusoside |
300 |
1/100 |
Doux et frais |
Il est sécuritaire de manger, n’a pas d’effets secondaires toxiques et a pour effet de réduire les lipides sanguins et la glycémie. |
- |
limite |
Il convient aux patients souffrant de diabète, d'hypertension, d'obésité, d'hyperlipidémie, etc. et aux personnes qui ne sont pas adaptées au sucre. |
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thaumatine |
1600-3000 |
peu calorique |
Goût sucré, pas d'odeur |
Il est sûr et non toxique et peut être dégradé en acides aminés nécessaires au corps humain. |
8.13 |
0,025 g/kg |
Protéine sucrée naturelle |
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0.7 |
1/10 |
Goût sucré, goût doux et délicat |
Aucun risque pour la santé n'est détecté, la glycémie et l'insuline ne seront pas augmentées, anti-inflammatoires et une consommation excessive peut provoquer une distension abdominale. |
- |
- |
Poids de consommation unique inférieur à {{0}},4 g par kilogramme et poids de consommation quotidienne inférieur à 0,9 g par kilogramme |
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0.65 |
zéro calorie |
Doux et frais |
Il n'est pas impliqué dans le métabolisme du sucre et la voie métabolique est indépendante de l'insuline ou rarement dépendante de l'insuline, et génère à peine de la chaleur et provoque des modifications de la glycémie. |
0.03 |
Illimité |
L'érythritol a le plus petit poids moléculaire et le meilleur effet d'absorption, mais c'est un alcool de sucre sans calories qui n'est pas directement excrété après absorption sans être métabolisé. |
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xylitol |
0.9-1.0 |
peu calorique |
Doux et frais |
La plupart des alcools de sucre sont connus comme édulcorants nutritionnels car ils peuvent être absorbés, digérés et métabolisés par les humains et ont une certaine quantité de chaleur. Les alcools de sucre sont souvent des alcools générés par la réduction des monosaccharides ou disaccharides correspondants. Ils ont un faible poids moléculaire et sont plus facilement absorbés. Les alcools de sucre ne sont pas décomposés par les enzymes gastriques et pénètrent directement dans l'intestin. En raison de leurs différentes structures moléculaires et de leurs sucres dans l'intestin grêle, le temps d'absorption est plus lent que celui du glucose, qui a un certain effet d'humidification de l'intestin. Une consommation excessive peut produire des gaz dans l'intestin, provoquant une distension abdominale, des bruits intestinaux et même de la diarrhée. |
0.26 |
Utiliser de manière appropriée en fonction des besoins de production |
Prévenir les caries dentaires et éliminer la plaque dentaire formée |
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sorbitol |
0.48 |
peu calorique |
Doux et frais |
0.22 |
De bonnes performances hydratantes peuvent maintenir une certaine quantité d'humidité dans les aliments, empêcher la précipitation et la cristallisation du sucre et du sel, maintenir l'équilibre des forces entre le goût sucré, aigre et amer et améliorer la saveur des aliments. |
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maltitol |
0.8-0.95 |
peu calorique |
Doux |
0.37 |
La dose tolérée de maltitol est de 28-32 g par jour |
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mannitol |
0.55 |
peu calorique |
Doux et frais |
- |
Il peut masquer le goût des vitamines, des minéraux et des herbes. Utilisé comme agent antiadhésif, complément nutritionnel et hydratant pour les tissus des bonbons |
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lactitol |
0.35 |
peu calorique |
Doux |
- |
Un prébiotique |
Le stévioside est une sorte de composés diterpénoïdes au goût très sucré extrait de Stevia rebaudiana, une plante herbacée de la famille des Composées. À l'heure actuelle, il y en a plus de 30 connus, et leur goût sucré est environ 150-300 fois supérieur à celui du saccharose. Le stévioside est considéré comme « le troisième glycogène naturel au monde » en raison de sa faible teneur en calories, de son goût sucré élevé, de sa bonne stabilité et de son prix bas. Il est largement utilisé dans la médecine, l’industrie chimique quotidienne, les boissons, l’alimentation, le vin et d’autres industries. Les principaux composants sucrés du stévioside sont présentés dans le tableau 2, parmi lesquels le rébaudioside A et le stévioside ont la teneur la plus élevée, représentant plus de 80 % de la teneur totale en stévioside. Le rébaudioside A (RA) est également le stévioside dont les applications sont les plus signalées, et son goût sucré est 350-450 fois supérieur à celui du saccharose. De plus, le rébaudioside D (RD) et le rébaudioside m (RM) ont un goût plus proche du saccharose que les autres composants du stévioside, c'est donc l'une des orientations pour le développement et la mise à niveau de nouveaux produits à base de stévioside.
Fig. 1 Composants chimiques des glycosides de stévia
Les recherches sur les composants chimiques sucrés de Siraitia grosvenorii ont débuté dans les années 1970. Siraitia grosvenorin est généralement extrait de fruits frais mûrs de Siraitia grosvenorii (communément appelés « fruit immortel » ou édulcorant). Il s'agit d'un terme général désignant une classe de glycosides avec le siraitol triterpène cucurbitane comme aglycone. La douceur du Mogroside est très élevée, environ 300 fois celle du saccharose. Les principaux composants du Mogroside sont présentés dans le tableau 1, dont le Mogroside V est la teneur la plus élevée, et c'est également la principale source de douceur du Mogroside. En tant qu'aliment, le Mogroside est sûr et non toxique. Selon la norme nationale obligatoire GB2760 pour l'utilisation d'additifs alimentaires, le Mogroside peut être utilisé dans tous les types d'aliments sans limitation. En tant qu'édulcorant naturel idéal, Siraitia grosvenorii n'est pas une source d'énergie pour l'homme, c'est pourquoi elle est souvent utilisée comme sucre de substitution pour les patients obèses et diabétiques. En outre, l'étude a également révélé d'autres effets physiologiques du Mogroside, tels que l'antioxydant, la protection du foie, le renforcement de l'immunité, l'activation de la circulation sanguine et l'élimination de la stase sanguine, l'inhibition des bactéries buccales, etc.
Fig. 2 Structure chimique du Mogroside
Extrait de réglisse (glycyrrhizine)
La glycyrrhizine est un triterpénoïde extrait des racines ou des tiges de la plante médicinale Glycyrrhiza uralensis. L'acide glycyrrhizique est le composant principal de l'extrait, mélangé à une petite quantité de glycyrrhizinate. La douceur de l'extrait est 50-100 fois celle du saccharose, et la douceur du glycyrrhizinate est 150-300 fois celle du saccharose. Le glycyrrhizinate est le nom général du glycyrrhizinate monopotassique, du glycyrrhizinate tripotassique et du glycyrrhizinate d'ammonium. Sa douceur est respectivement 500 fois, 150 fois et 200 fois celle du saccharose. L'acide glycyrrhizique a une douceur élevée, une faible chaleur et est sûr et non toxique. La formule développée de l'acide glycyrrhizique est présentée dans la figure 1. Comparée au saccharose, au protéoglycane, au stévioside, à la saccharine et à d'autres édulcorants, la glycyrrhizine a une bonne sensation sucrée et des propriétés médicinales, et son goût sucré est produit lentement et persiste longtemps. Le glycyrrhizinate peut non seulement améliorer la douceur et l'arôme des boissons, mais également masquer la mauvaise amertume et l'odeur de certains composants alimentaires. Dans les aliments transformés à haute température, tels que la viande et les produits de boulangerie, il peut éviter les dommages de couleur, d'arôme et de goût causés par la cokéfaction des aliments. Ces dernières années, la glycyrrhizine a été largement utilisée dans les industries médicale, alimentaire, cosmétique et autres. Avec l'expansion progressive de la zone de plantation artificielle de Glycyrrhiza, la glycyrrhizine extraite de Glycyrrhiza en tant qu'édulcorant naturel et aliment santé a attiré l'attention de nombreux chercheurs au pays et à l'étranger.
Fig. 3 structure moléculaire de la glycyrrhizine
Rubusoside
Le thé sucré est une nouvelle variété de Rubus chez les Rosacées. Les glycosides diterpénoïdes contenus dans le thé sucré comprennent des glycosides sucrés, des glycosides inodores et des glycosides amers. Leurs structures et types sucrés sont présentés dans le tableau 4. Parmi eux, la teneur plus élevée en glycosides sucrés, les glycosides de stévia, est un corps de sucre diterpénique, dont la structure chimique est similaire au stévioside. Sa douceur est 300 fois celle du saccharose, sa chaleur est d'environ 1% du saccharose et il a un goût sucré rafraîchissant proche du saccharose. Il est sécuritaire de manger et n’a aucun effet secondaire toxique. Il a pour effet de réduire les lipides sanguins et la glycémie et constitue un substitut sucré idéal. Il est particulièrement adapté aux patients souffrant de diabète, d'hypertension, d'obésité, d'hyperlipidémie et aux personnes qui ne sont pas adaptées au sucre. Il est donc largement utilisé sur le marché des édulcorants naturels sans sucre, tels que les produits alimentaires et de santé.
Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. est un fabricant et fournisseur d'édulcorants naturels. Nous sommes engagés dans la production et la vente d'édulcorants naturels depuis plus de 22 ans. Nous produisons des édulcorants naturels de haute qualité, notamment de l'extrait de stévia, de l'érythritol, de l'alocétose, de l'extrait de momordica grosvenorii, etc. Dans le même temps, nous pouvons personnaliser les édulcorants composés en fonction de vos besoins.