Selon le "Manuel des additifs alimentaires": Les édulcorants sont des additifs alimentaires qui confèrent de la douceur aux denrées alimentaires ou aux aliments pour animaux. À l'heure actuelle, de nombreux édulcorants sont utilisés dans le monde et il existe plusieurs méthodes de classification différentes: selon leur source, ils peuvent être divisés en édulcorants naturels et en édulcorants artificiels; selon leur valeur nutritionnelle, ils sont répartis en édulcorants nutritionnels et édulcorants non nutritifs; selon leur valeur nutritionnelle et leurs propriétés, ils sont répartis en édulcorants nutritionnels et édulcorants non nutritifs. Les édulcorants à base d'alcool et de sucre sont principalement synthétiques et leur douceur est similaire à celle du saccharose. En raison de son pouvoir calorifique inférieur ou parce qu'il a un processus métabolique différent du glucose, il peut encore avoir des utilisations spéciales. Les édulcorants sans sucre ont un degré élevé de douceur, ils n'utilisent donc qu'une petite quantité d'utilisation, un faible pouvoir calorifique et ne participent pas au processus métabolique. Ils sont souvent appelés édulcorants non nutritifs ou hypocaloriques. Les édulcorants à haute douceur sont des variétés importantes d'édulcorants.
Il existe plusieurs types d'édulcorants naturels:
1. Monosaccharides fonctionnels: sirop à haute teneur en fructose, fructose cristallin, L-sucre, etc.
2. Oligosaccharides fonctionnels: isomaltulose, lactulose, raffinose, oligosaccharides de soja, fructooligosaccharides, lactulose oligosaccharides, oligolactose, isomaltose, etc.
3. Alcools polysaccharidiques: érythritol, xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, isomalt, hydrolysat d'amidon hydrogéné, etc.
4. Glycosides: stévioside, stévioside, dihydrochalcone, glycyrrhizine, etc.
5. Dipeptides: édulcorant (aspartame), alitamine, etc.
6. Protéines: Somatian, Monelin, kiwifruit, etc.
7. Dérivés du saccharose: sucralose (également appelé sucralose), etc.
8. Édulcorants artificiels: saccharine, cyclamate, acésulfame, néotame, etc.