Vous trouverez ci-dessous un manuel complet de réduction du sucre de cuisson optimisé pourStévia Extrait de poudre, couvrant les principes, les ajustements d'ingrédients, les recettes catégorisées et le dépannage. Conçu pour les fabricants d'aliments et les boulangers professionnels, ce guide intègre des idées scientifiques et des meilleures pratiques de l'industrie.
I. Principes de réduction du sucre avec de la poudre d'extrait de stévia
1.STERVIA Propriétés et défis
- Profil de douceur:200–300 × plus doux que le saccharose; nécessite une utilisation minimale (par exemple, 1 g de stévia ≈ 100–150 g de sucre).
- Atténuation amère de après-goût:UtiliserStevia modifiée enzymatique(par exemple, Reb M) ou mélange avec des agents de gonflement (par exemple, érythritol, allulose) à un rapport 3: 1 (érythritol: stévia).
- Limitations fonctionnelles:
-Non réaction de Maillard → Browning réduit. Solution: Ajouter 5 à 10% de sucre de coco ou de maltitol pour la caramélisation.
-Roal en vrac → défauts de texture. Solution: augmenter les œufs (5 à 10%) ou la purée de pomme (remplacement de sucre 1: 1).
2. Alignement nutritionnel et réglementaire
- Zéro-calorie, gi =0:Convient pour les réclamations diabétiques et faibles en glucides.
- Étiquetage propre:Étiqueter "Extrait de stévia naturelle"ou" Glycosides Steviol "; respecter les normes FDA / EFSA / GB 2760.
Ii Cadre de substitution des ingrédients
A. Réglage des ingrédients secs
| Ingrédient | Rôle du sucre | Solution basée sur la stévia |
|---|---|---|
| Fariner | Structure | ↑ 5 à 10% de farine de blé entier / d'avoine pour la vrac en fibre |
| Graisses | Tendresse | ↑ 10% de yaourt grec / compote de pommes pour l'humidité |
| Agents levants | Aération | ↑ 0,5% de levure chimique + prolonger le temps de mélange |
B. Optimisation des ingrédients liquides
| Ingrédient | Ajustement | But |
|---|---|---|
| Œufs | ↑ 1 œuf pour 100 g de farine | Lier et structurer |
| Lait / produits laitiers | ↑ 5–8% | Compenser la perte d'humidité |
| Acides | Ajouter 1 cuillère à café de jus de citron | Améliorer la perception de la douceur |
Iii. Catalogue de recettes
A. Gâteau à l'éponge à la vanille à faible teneur en sucre (8 pouces)
| Ingrédient | Quantité | Ajustement pour la stévia |
|---|---|---|
| Farine polyvalente | 150g | – |
| Stévia Extrait de poudre | 1.5g | Remplace le sucre 150 g |
| Érythritol | 45g | Vrac et texture |
| Œufs | 4 grands | ↑ 1 œuf vs recette traditionnelle |
| Lait | 120 ml | ↑ 10 ml pour l'humidité |
| Méthode: œufs à la crème + stévia + érythritol jusqu'à peluche; plier les ingrédients secs; Cuire à 170 degrés pendant 25 à 30 min. | ||
B. biscuits aux pépites de chocolat sans sucre
| nagrément | Quantité | Fonction |
|---|---|---|
| Farine d'amande | 200g | Volume de glucides |
| Poudre de stévia | 1g | Douceur équivalente à 100 g de sucre |
| 70% de chocolat noir | 100g | Masque amertume |
| Huile de noix de coco | 60g | Remplacement des graisses pour le beurre |
| ÉTAPE CLÉ: Pâte de refroidissement 30 min pour éviter la propagation; Cuire à 165 degrés pendant 12 min. | ||
C. Cookies de sucre de citron (optimisation de la stévia)
| Ingrédient | Ajustement |
|---|---|
| Sucre en poudre | Remplacez 100% par la stévia (1g) + l'érythritol (50g) |
| Zeste de citron | ↑ 2 cuillères à café |
| Résultat: 123 Kcal / Serving (vs . 180 kcal traditionnel). | |
Iv. Lignes directrices d'optimisation du processus
1.Texture et humidité
- Solidité des miettes:Ajouter 5% d'inuline ou de coque de psyllium pour l'hygroscopicité.
- Extension de durée de conservation:Utilisez 0,3% de fibres d'agrumes pour inhiber la moisissure (sucre réduit=↑ Risque de détérioration).
2. Amélioration de la saveur
- Masquage de l'amertume:Mélanger la stévia avec un extrait de vanille à 0,1% ou une poudre de cacao à 2%.
- Synergie de douceur:Mélanger la stévia avec des fruits de moine (1: 1) pour la douceur arrondi.
3. Paramètres de cuisson
- ↓ Température du four de 10 degrés pour éviter la surchède.
- ↑ Temps de cuisson de 5 à 8 min pour le brunissement optimal.
V. Conformité de la nutrition et de l'étiquetage
| Réclamer | Exigence | Exemple |
|---|---|---|
| Sans sucre | <0.5g sugar/serving | "Pas de sucre ajouté,Sucré avec de la stévia" |
| Gi bas | Gi inférieur ou égal à 55 | "Diabétique adapté" |
| Réduction des calories | Supérieur ou égal à 30% par rapport à l'original | "100kcal par portion (40% de moins)" |
Vi. Dépannage des problèmes communs
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Arrière-goût amer | Stevia à basse pureté | Utilisez un extrait Reb M; Ajouter 0,5% de sel |
| Texture sèche / friable | Manque d'humectance du sucre | ↑ 10% de purée d'avocat ou de jaune d'oeuf |
| Mauvaise montée | Aération réduite | ↑ 25% de temps de fouet; Ajouter 1g de vinaigre |
Vii. Considérations des coûts et de la chaîne d'approvisionnement
- Économies de coûts:La stévia 1 kg remplace 200 à 300 kg de sucre → 20–30% de réduction des coûts des ingrédients.
- Stabilité de l'offre:Associez-vous à des fournisseurs certifiés ISO pour une qualité Reb A / Reb M cohérente.
Ce manuel permet une réduction de 50 à 100% de sucre sans compromettre l'attrait sensoriel. Pour le support de formulation, consultezPrintemps vert®.