Raisons de la génération d'un goût post-amer
Le composant principal deextrait de stéviasont des glycosides de stéviol, comprenant divers composants tels que les glycosides de stéviol et le rébaudioside A. Parmi eux, certains composants glycosides mineurs tels que les glycosides de stévia etrébaudioside Apeut être la principale cause du goût post-amer. Ces composants se lient aux récepteurs des papilles gustatives différemment des principaux composants sucrés, et après avoir perçu le goût sucré, ils peuvent déclencher une sensation amère.
Du point de vue de la structure chimique, la structure chimique des glycosides de stévia est relativement complexe et certains groupes fonctionnels de leur structure moléculaire peuvent subir des modifications dans des environnements oraux spécifiques (tels que les enzymes de la salive, le microbiote oral et d'autres facteurs), conduisant à la production de goût post-amer. Par exemple, lors d'une hydrolyse ou d'une hydrolyse enzymatique, certains glycosides peuvent produire des produits de dégradation au goût amer.
Impact sur le goût des aliments
Dans les aliments, un goût post-amer peut sérieusement affecter l'acceptation du produit par les consommateurs. Pour certains aliments qui nécessitent un goût élevé, comme les bonbons haut de gamme, les produits laitiers de haute qualité, etc., même un léger arrière-goût peut réduire considérablement la qualité du produit. Par exemple, dans le lait au chocolat, si de l'extrait de stévia non traité est utilisé, l'arrière-goût peut masquer la riche saveur du chocolat lui-même et la douceur du lait, donnant ainsi aux consommateurs un goût désagréable.
Dans les boissons, l'amertume peut altérer le goût rafraîchissant du produit. Par exemple, dans les boissons gazeuses aromatisées au citron, le goût post-amer se mélangera au goût aigre du citron, créant une étrange combinaison de saveurs au lieu du goût rafraîchissant aigre-doux attendu par les consommateurs.
Comment se débarrasser du goût amer de la stévia ?
- Composé avec des édulcorants d'alcool de sucre
ÉrythritolIl s’agit d’un alcool de sucre à quatre carbones très sucré et sans calories. Le goût sucré de l'érythritol est pur et il n'y a pas d'arrière-goût. Lorsqu'il est combiné avec de l'extrait de stévia, il peut masquer efficacement le goût post-amer de l'extrait de stévia. Par exemple, lors de la fabrication de chewing-gum sans sucre, l'extrait de stévia et l'érythritol peuvent être mélangés dans une certaine proportion. La douceur rafraîchissante de l'érythritol peut neutraliser le goût amer de l'extrait de stévia, permettant ainsi à la gomme de conserver une douceur durable pendant la mastication. Le rapport de composition général peut être ajusté en fonction des exigences sucrées du produit. Par exemple, dans certaines boissons à faible teneur en sucre, le rapport extrait de stévia/érythritol peut être d'environ 1:4.
Xylitol : C'est également un édulcorant d'alcool de sucre couramment utilisé, avec une douceur équivalente au saccharose. Le xylitol peut agir en synergie avec l'extrait de stévia pour réduire l'arrière-goût. Dans les produits de boulangerie, tels que les biscuits sans sucre, mélanger l'extrait de stévia et le xylitol dans des proportions appropriées peut non seulement réduire l'arrière-goût, mais également donner aux biscuits une bonne texture croustillante. Le rapport de son composé peut être déterminé en fonction de la recette et des exigences sucrées du biscuit, généralement le rapport entre l'extrait de stévia et le xylitol peut être compris entre 1 : 3-1 : 5.
- Composé avec d'autres édulcorants naturels
Mogrosidesest un édulcorant naturel extrait de Siraitia grosvenorii à haute douceur, et ses caractéristiques sucrées sont complémentaires à celles de l'extrait de stevia rebaudiana. Après avoir mélangé les deux, la courbe de libération sucrée peut être ajustée pour rendre la douceur plus naturelle et réduire la perception d'amertume par la suite. Par exemple, lors de la préparation de boissons à base de tisane, le mélange d'extrait de stévia et de mogroside dans un rapport de 1:1 à 1:2 peut couvrir efficacement l'arrière-goût amer de l'extrait de stévia et mettre en valeur la saveur naturelle de la tisane tout en assurant la douceur de la tisane. boire.
Glycyrrhizine : La glycyrrhizine est un ingrédient sucré extrait de la réglisse, qui a une douceur et une saveur uniques. Lorsqu'elle est combinée à l'extrait de stévia, la glycyrrhizine peut utiliser sa propre douceur et sa saveur pour masquer l'amertume par la suite. Dans la production de certains bonbons de médecine traditionnelle chinoise, la combinaison d'extrait de stévia et de glycyrrhizine peut non seulement exploiter l'avantage sucré élevé de l'extrait de stévia, mais également masquer le goût amer avec la saveur de la glycyrrhizine, tout en reflétant les caractéristiques des bonbons de médecine chinoise. .
2. Optimisation du processus d'extraction
Les principaux composants sucrés de l'extrait de stévia sont la rébaudine A. En optimisant le processus d'extraction, le taux d'extraction des principaux composants sucrés peut être augmenté tout en réduisant l'extraction des composants amers. Par exemple, en utilisant la technologie d'extraction par fluide supercritique avec du dioxyde de carbone comme agent d'extraction, dans des conditions de température et de pression appropriées (généralement 40-60 degrés, 10-30MPa), les principaux composants sucrés tels que la rébaudine A peuvent être extraits de manière sélective, réduisant la quantité d'extraction de composants amers tels que les glycosides de stévia.
- Élimine les impuretés amères
La technologie de séparation par membrane peut être utilisée pour éliminer les impuretés amères. Par exemple, en utilisant des membranes de nanofiltration ou des membranes d'ultrafiltration, les composants amers de l'extrait de stévia peuvent être séparés des principaux composants sucrés en fonction de leur taille moléculaire et de leurs caractéristiques de charge. Cette méthode peut éliminer efficacement les impuretés qui provoquent un arrière-goût sans endommager les principaux composants sucrés, améliorant ainsi la qualité de l'extrait de stévia.
3.Ajouter des composés aromatiques
- Utiliser des épices naturelles
Extrait de vanille: Ajouter une petite quantité d'extrait de vanille, tel que l'extrait de vanille, à des aliments ou des boissons. Les composants tels que la vanilline contenue dans l'extrait de vanille peuvent masquer l'amertume grâce à leur propre arôme et leur propre goût. Par exemple, dans une crème glacée utilisant de l'extrait de stévia comme édulcorant, l'ajout de 0,1 % -0,3 % d'extrait de vanille peut non seulement améliorer l'arrière-goût, mais également rehausser l'arôme de la crème glacée, ce qui rend le produit plus attractif.
Huiles essentielles d'agrumes : Les huiles essentielles d'agrumes telles que l'huile essentielle de citron et l'huile essentielle d'orange ont un arôme fruité frais. L'ajout d'une petite quantité d'huile essentielle d'agrumes aux boissons contenant de l'extrait de stévia peut masquer l'amertume derrière son arôme fruité. L'ajout de 0,05 % -0,1 % d'huile essentielle de citron à certaines boissons à base d'eau citronnée à faible teneur en sucre peut rendre le goût plus frais et réduire l'impact du goût amer après l'extrait de stévia.
- Utiliser le masquage de saveur des ingrédients alimentaires
Dans les produits de boulangerie, des ingrédients riches en saveurs tels que le chocolat et le caramel peuvent être utilisés pour masquer l'arrière-goût. Par exemple, lors de la préparation de gâteaux au chocolat en utilisant l'extrait de stévia comme édulcorant, augmenter la quantité de chocolat ou utiliser de la poudre de cacao de haute pureté peut utiliser la saveur riche et moelleuse du chocolat pour masquer le goût amer de l'extrait de stévia, tout en améliorant également la saveur. et la qualité du gâteau.
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